Как купить безопасное мясо на рынке и в супермаркете

Выбираем свежий продукт без риска заражения
Как купить безопасное мясо на рынке и в супермаркете
Кир Ященко
любит стейки, лазанью и шашлык

Раньше, попадая в мясной отдел я терялся. Пролетающие мимо бабушки что-то ловко тыкали, нюхали, спрашивали и отправлялись на кассу. Я же с умным видом брал самое красивое на вид или первое, что посоветуют.

Пару раз отравившись, я решил разобраться в вопросе. Позвонил шеф-повару, написал в Росконтроль и изучил матчасть. В статье расскажу, что узнал о выборе хорошего мясопродукта.

Но для начала давайте определимся, что будем готовить и из чего. Для стейка идеально подойдет вырезка и первые 4 ребра поясницы коровы. Для шашлыка — лучше окорок или спина барана.

Покажу на примере.

Что делаем из говядины?

Спинка
Филей
Оковалок
Вырезка
Костец
Бедро
Шея
Лопатка
Грудинка
Рулька
Челышко
Пашина
Голяшка

Цвет и внешние признаки

Первые показатели — визуальные. Если мясо хранится больше положенного, оно приобретает неестественные цвета: сереет чернеет и зеленеет от бактерий. Пористые кости желтеют с концов обрезки.

Хорошо
Когда мясо разных оттенков красного

Плохо
Если мясо сереет, коричневеет или зеленеет

Если вы хотите купить свежее незамороженное мясо, приходите на рынок с утра. Лучше в рыночные дни: пятница, суббота, воскресенье. В эти дни больше всего продукта и есть шанс, что его не успеют расхватать опытные едоки и «закупщики» ресторанов.

Свежая говядина — красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Общее правило одно — натуральный и привлекательный вид.

Хорошо
Упругое, сохраняет форму

Плохо
Липкое и рыхлое. После нажатия остается след

Вкус мясу придает жир. Именно в него запасаются полезные вещества из рациона животного. Опытные повара берут мясо с умеренным количеством жирка. Обезжиренное мясо — это бесполезный и безвкусный кусок белка.

В хорошем мясе не будет крови и гематом. Кровь из мяса удаляется в считанные секунды после убоя. Если кровь есть, значит животное убили неправильно. Это создает дополнительную питательную среду для микроорганизмов.

Красный сок из стейка средней прожарки — не кровь. Это вода плюс белок миоглобин красного цвета. До сковородки этих двоих вы видеть не должны.

Как купить безопасное мясо на рынке и в супермаркете
Вода в упакованном мясе означает одно из двух: либо в холодильнике были перепады температуры, либо продавец мухлюет с весом продукта. В любом из случаев, рисковать не стоит.
Сама упаковка должна быть без повреждений и дыр.

Как купить безопасное мясо на рынке и в супермаркете
Продукцию на рынке проверяет ветеринар. Он проводит лабораторный анализ на паразитов еще до поступления на прилавки. А после — следит за температурой и условиями хранения. Его печать ставится на тушки, когда товар поступает для разделки.
Если на всем рынке таких печатей замечено не было, стоит поинтересоваться ветеринарным заключением.

Как купить безопасное мясо на рынке и в супермаркете
Свежее мясо хранится на специальных охлаждаемых фреоном столах. Температура 0-4° С сохранит ему свежесть в течении дня.
Если «лоточник у дороги» не может похвастаться таким столом или холодильником, с покупкой лучше повременить.

12-60° по Цельсию — самая благоприятная для размножения бактерий температура. Поэтому после покупки мясо следует положить на верхнюю или «нулевую» полку холодильника как можно скорее. Иначе, полежав на столе или в мойке, мясо за пару часов преумножит колонию бактерий в разы. Даже не успев разморозиться.

Запах

В залежавшемся мясе миллионы бактерий. При размножении они выделяют кислый запах аммиака, интуитивно неприятный нашему носу. Если же мясо пахнет моющим средством или не пахнет вовсе — тоже тревожный знак. Возможно, его обработали, придав «товарный вид».

Исключение — свинина. Ее запах не бывает приятным. Определить свежий продукт можно попросив небольшой кусочек и подпалив его зажигалкой. Если пахнет шашлыком — берите, воняет химией — проходим мимо.

Где брать

  • В крупных супермаркетах контроль за продуктом жестче всего: работает «служба контроля качества», ведутся журналы свежести, результаты перепроверяет Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Стопроцентной гарантии это не дает, но частично защищает от неэтичности продавца и производителя.
  • Мясо на рынке вкуснее. Рынок — единственный способ оптово обслужить любителей стейков в ресторанах. Однако и риск выбрать зараженный продукт тут тоже больше. На рынке качество всегда гуляет: от фермера к фермеру, от производителя к производителю. Здесь нас защищает только штатный ветеринар.
  • У бабушки в деревне — самый вкусный и одновременно самый опасный вариант. Мы не знаем, чем бабушка кормила скот во время болезни, в каких условиях хранила мясо и чем обработала его до продажи. Если вы не знаете эту бабушку и не уверены в происхождении продукта, лучше воздержаться от покупки.

Найти добросовестного фермера — стратегия, убивающая двух зайцев. Но это время: приехать на производство, сделать и проверить контрольную закупку. Если вы не готовы к таким путешествиям, лучше — в магазин.

Частный продавец «из машины» из жажды прибыли может подмешать корове гормонов роста, случайно разморозить мясо во время перевозки или отмыть несвежий запах марганцовкой. Доверять такому поставщику можно только, если вы видели процесс лично.

Бытует мнение, что мясо содержит антибиотики и гормоны. Производители действительно используют эти препараты для того, чтобы животные не болели и быстрее набирали вес. Это разрешено даже на уровне ГОСТов. Главное, чтобы в итоговом продукте отсутствовали остаточные количества этих препаратов. От них не избавит даже тщательная температурная обработка.
Росконтроль

Росконтроль регулярно обновляет рейтинг поставщиков мясной продукции. Они обезличенно проверяют в лабораториях контрольные закупки популярных поставщиков. Например, недавно они добавили в черный список свиной шашлык компании «Каждый день». В нем нашли кишечную палочку и патогенные микроорганизмы-сальмонеллы.

Перед поездкой в супермаркет, стоит заглянуть в этот список. Это косвенно скажет о добросовестности поставщика и внимательности магазина.

Для всех производителей в России, Казахстане и Беларуси (ЕАЭС) обязательным является регламент «О безопасности мяса и мясной продукции». Контроль за соблюдением которого осуществляют Россельхознадзор и Роспотребнадзор.

ГОСТы же носят рекомендательный характер. К сожалению, практика Росконтроля показывает, что даже указав ГОСТ на упаковке, многие производители не могут гарантировать его соблюдение

Какое полезнее

Нет полностью полезных и вредных продуктов. Есть сбалансированное питание. Если вы оставите в рационе только брокколи, организм вскоре напомнит вам о врачах. Но и если питаться гамбургерами каждый день — тоже ничего хорошего не выйдет.

Вот два мясных продукта, злоупотреблять которыми не стоит:

  • В сосиски и колбасные изделия добавляют нитрит натрия.
    Это вещество придает им приятный розовый цвет и попутно борется с опасными для жизни бактериями. Оно спасает тысячи жизней, но плата за это — небольшая доза канцерогенов после жарки. Один пикник с друзьями, рака ни у кого не вызовет, но от регулярного употребления жареных сосисок лучше воздержаться.
  • Красное жареное мясо сокращает жизнь. Но это не точно.
    22 года наблюдений за выборкой 37 000 мужчин и 83 000 женщин показали, что каждые дополнительные 85 грамм красного мяса в день повышали относительный риск смерти на 13%. Авторы исследования отмечают, что испытуемые потребляющие меньшее количество красного мяса, были связаны и другими отличиями. Например, вели более здоровый образ жизни.

С другой стороны, красное мясо рекомендуют беременным, когда в крови не хватает «железа». Совершая кругосветку или восхождение на эверест — по калорийности такому мясу не будет конкурентов. Как и рыба, оно радует заменимыми и незаменимыми аминокислотами. Поэтому выбор всегда зависит от ситуации и ваших ощущений.

Памятка

  1. Свежее мясо имеет натуральные цвета всех оттенков красного. Черный, коричневый и зеленый — фу!
  2. Просроченное мясо рыхлое, выделяет жидкость и кисло пахнет.
  3. В мясном продукте не должно быть крови. Кровь — признак того, что животное неправильно убили. Кровь в стейке — не кровь, а мясной сок.
  4. Замороженному мясу лучше отлежаться 1-2 часа на «нулевой» или верхней полке холодильника. Размораживать на столе или в мойке не стоит.
  5. Безопаснее варить и тушить, но если выбрали жарку — не спешите с приготовлением. Прожарьте до конца.
Новые статьи о безопасных продуктах
  • Отчеты о выборе безопасных продуктов
  • Независимые эксперты
  • Полезные рецепты
Новые статьи о безопасных продуктах
Что думаете?
comments powered by HyperComments